가자미목 바닷물고기, 숙성 거친 초무침 요리가 전남 여수지역 별미
칼슘·철 함량 높아 골다공증 예방, 혈전·심근경색·뇌 발달에 효능
[국립수산과학원 제공·재판매 및 DB 금지]
(부산=연합뉴스) 김재홍 기자 = "서대가 엎드려 있는 갯벌도 맛있다."
대체 서대가 얼마나 맛이 있길래 이런 말까지 생겼을까.
비린내가 나지 않는다는 서대는 경골어류 가자미목 바닷물고기다.
통칭해서 서대라고 하나 참서대, 개서대, 용서대, 박대 등 크기와 서식처 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다.
우리나라 연근해에 사는 서대 중에서 식용이 가능한 크기의 서대는 대략 10종류 정도다.
전남 여수의 별미인 서대회에 쓰는 건 주로 개서대다.
개서대를 중심으로 살펴보자.
개서대는 우리나라, 일본 남부, 동중국해, 남중국해 등 태평양 서부에 산다.
수심 70m 이내 모래가 섞인 갯벌에 서식하는데 전남 여수를 중심으로 남해안 중서부 지방에서 많이 잡힌다.
주로 갯지렁이류를 먹고, 그다음으로 갑각류도 주요 먹이원이다.
생후 3년이 지나면 몸길이가 26㎝ 정도로 자라 산란을 할 수 있다.
주요 산란장은 중국 연안과 우리나라 서해 연안이다.
[촬영 이진욱·재판매 및 DB 금지]
눈은 한쪽에 몰려 있다.
눈이 있는 쪽은 연한 황색이나 붉은색을 띠는데 그 반대쪽은 희다.
개서대는 마치 소 혓바닥을 닮았는데 영어로는 'Robust tongue fish'라고도 쓴다.
정약전의 현산어보에는 '서대의 크기는 손바닥만 하고 길이는 소의 혀와 비슷하다'고 기록돼 있다.
산란 시기는 6∼7월이며, 여름에서 가을까지인 6∼10월에 맛이 가장 좋다고 한다.
서대는 성질이 급한 어종이라서 잡히자마자 죽어 회무침 조리 위주로 먹게 된다.
어선에서 냉동 살균한 서대를 대개 식당 냉장실에서 하룻밤 해동한다.
[촬영 이진욱·재판매 및 DB 금지]
숙성 과정에서 살이 단단해진 서대를 길게 썰어 고추장, 식초, 무, 부추, 마늘, 생강 등으로 버무린다.
여기에 들어가는 식초는 일반 식초가 아니다.
찌꺼기를 가라앉힌 막걸리 윗술(맑은 부분)만 떠서 한두 해 발효한 식초를 최고로 친다.
서대는 맛이 담백하고 부드러워 어린이나 노인들이 먹기에도 적당하다.
칼슘과 철 등 함량이 높아 골다공증 예방과 혈전, 심근경색, 뇌 발달 등에도 효능이 있다고 한다.
pitbull@yna.co.kr
<저작권자(c) 연합뉴스, 무단 전재-재배포 금지>2020/07/05 08:01 송고
July 05, 2020 at 06:01AM
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