Sphères gourmandes, antigaspi et faciles à cuisiner, les boulettes de viande, de pois chiche ou de poisson réconcilient toutes les cultures. Mais pour les préparer dans les règles de l’art, ces dix commandements tu respecteras.
1 - Tes a priori tu vaincras. Tout le monde n’a pas eu la chance de naître dans une famille à boulettes – effet madeleine garanti à chaque nouvelle fournée. Chez les autres, ces préparations hachées bien roulées peuvent avoir un effet repoussoir. Recette de jours maigres, de restes, de moyens du bord, voire de cantine ou expédition shopping, à la composition parfois douteuse : on a tôt fait de réduire la boulette à zéro dans l’échelle de l’intérêt culinaire.
« Cette recette purement ménagère est longtemps restée cantonnée aux repas de pauvres, avec peu de matière noble et des restes, que l’on va étoffer avec du pain, des œufs, des herbes ou des légumes », explique Déborah Dupont-Daguet, auteure d’un livre passionnant sur le sujet, à paraître en octobre (First Ed.).
2 - A la mode tu céderas. Et pourtant, la boulette connaît un retour en grâce, à la faveur, notamment, du succès de la cuisine levantine. On peut même avancer qu’elle touche le gros lot au loto de l’orthodoxie alimentaire : faite maison, antigaspi, de saison, locavore, économe, facile, prêt à l’avance et végétarien si l’on veut.
Cerise sur le gâteau, « c’est aussi une recette de femmes, qui se transmet, mais ne figure pas dans les livres de cuisine classiques, et dont les grands chefs ne se sont pas emparés », remarque Déborah Dupont-Daguet, qui dirige La Librairie gourmande, à Paris. La meilleure recette, c’est souvent celle d’une mère ou d’une grand-mère, ou celle qu’une amie a elle-même reçue en héritage…
3 - Les bons morceaux tu y mettras. Une matière première de qualité, bien sûr, mais il est possible d’opter pour des ingrédients humbles et moins onéreux (légumes moches, chutes de poisson…) puisqu’ils finiront en purée ou hachés.
En matière de viande, les morceaux les moins secs s’y prêtent le mieux : bœuf haché à 15 % de matière grasse (plutôt qu’à 5 %) ; hauts de cuisse de poulet désossés, plus gras et moins chers que les blancs… Il est possible de mélanger des farces de boucher (veau et porc ou lard fumé, par exemple) avec des viandes hachées maison (crues ou restes de plat mijoté), à condition de posséder un hachoir pour obtenir la bonne texture de mâche – un mixeur réduit tout en bouillie. Pour les légumes en purée, on privilégie une cuisson au four plutôt qu’à l’eau, pour un résultat plus dense, moins humide.
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September 06, 2020 at 05:06AM
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Fais tourner la boulette… de viande, de pois chiche, de poisson, etc. - Le Monde
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poisson
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