Anfang Oktober erscheint Uri Buris Kochbuch mit vielen Fischgerichten auf Deutsch. Es sind einfache Rezepte aus seinem Restaurant, das im Hafen der historischen Küstenstadt Akko liegt. Das Kochbuch enthält viel Warenkunde und praktische Tipps für den Küchenalltag. Es erzählt aber auch viel über Uris Leben, das so bunt ist, wie seine Gerichte.
Lesen Sie hier ein Porträt über Uri Buri
Das Menüs ist frei aus seinem Buch kombiniert, Uri Buri mag es zwanglos.
Apero - Bruschetta mit Auberginen-Creme und gebeiztem Fisch
Zutaten für Basisrezept
Für die Creme:
1 Aubergine (ca. 350 g)
2 EL Sonnenblumenöl
Für den Fisch:
2 Filets von weißfleischigem Fisch (ohne Haut, z.B. Rotbarsch, Wolfsbarsch, Makrele, Kabeljau)
100 g grobes Meersalz
Außerdem:
1 kleines Baguette
2 EL Olivenöl
1 EL Schwarzkümmelsamen
Zubereitung
Für die Creme die Aubergine waschen und auf offenem Feuer, auf dem Grill oder unter dem Backofengrill ca. 20 Minuten rösten, bis die Schale von allen Seiten schwarz verbrannt ist. Geröstete Auberginen kurz abkühlen lassen, dann 90 Prozent der verbrannten Schale entfernen, den Strunk ebenso. Den Rest im Mixer pürieren, dabei das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen.
Für den Fisch die Filets auf Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Fischpinzette entfernen. Auf einer Platte die Hälfte des Meersalzes ausstreuen, die Fischfilets darauflegen. Den Rest des Salzes auf die Filets geben, sodass diese rundherum damit bedeckt sind.
Den Fisch 20 Minuten beizen, dann gründlich mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Mit einem geeigneten Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese jeweils mit etwas Olivenöl besprenkeln und in der Pfanne oder auf dem Grill anbräunen.
Die Auberginencreme auf die Baguettescheiben streichen und den Fisch darüberlegen. Mit Schwarzkümmel bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl abschließen.
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Vorspeise - Makrelen-Ceviche mit Kapern und roten Zwiebeln
Zutaten für eine Person
80 g Makrelenfilet (ohne Haut, alternativ andere weißfleischige Fische wie Dorade oder Barsch)
Salz
1 kleine rote Zwiebel
1 EL Kapern
Saft von ½ Zitrone
1 TL Olivenöl
Zubereitung
Das Makrelenfilet auf Gräten prüfen und diese gegebenenfalls mit einer Fischpinzette entfernen. Das Filet in sehr dünne Scheiben oder auch Streifen schneiden, auf einem großen Teller auslegen und salzen.
Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Kapern und den Zitronensaft mit einer Gabel in einer Schüssel kräftig aufmixen, bis die Flüssigkeit leicht pastös geworden ist, dann über den Fisch geben. Die Zwiebelringe darauf verteilen und das Makrelen-Ceviche mit dem Olivenöl besprenkeln.
Zwischengang - Fischsuppe mit Kokosmilch und Curry
Zutaten für 4 Personen
1 Stück Ingwer (3–4 cm lang)
Zesten von 1 Bio-Zitrone
500 g Kokosmilch
2 EL Fischsauce
1 TL rote Thai-Currypaste
250 g Fisch oder Meeresfrüchte (hier kann man praktisch alles verwenden, was gerade in der Fischtheke gut aussieht oder vom Filetieren übrig geblieben ist
2 Basilikumblätter
6 Korianderblätter
1 TL Speisestärke
Zubereitung
Den Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden. Die Zitronenzesten sehr fein hacken. Beides mit Kokosmilch, 500 ml Wasser, Fischsauce und Currypaste in einem Topf zum Kochen bringen.
Inzwischen den Fisch oder die Meeresfrüchte in kleine Würfel schneiden. Die Basilikum- und Korianderblätter in Streifen schneiden.
Die Stärke in 2 EL kaltem Wasser auflösen und unter die Suppe rühren, diese nochmals aufkochen lassen. Dann den Fisch oder die Meeresfrüchte einlegen und nur kurz mitgaren lassen. Die Suppe auf Teller verteilen und mit den Kräutern garnieren.
vegetarischer Zwischengang/Beilage - Blumenkohl-Taboulé
Zutaten für 6 Personen
1 Blumenkohl
2 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriandergrün
1 Bund Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Cranberrys
150 g karamellisierte Pekannüsse
1 TL Salz
Saft von 3 Zitronen
4 EL Olivenöl
Zubereitung
Den Blumenkohl wachen, putzen und grob zerkleinern. Dann den Kohl im Standmixer so lange mixen, bis er eine Konsistenz wie Sand oder Couscouskörner hat. Das Taboulé in eine Schüssel geben.
Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Beides mit den Cranberrys zum Blumenkohl-Taboulé geben. Die Pekannüsse hacken.
Aus Salz, Zitronensaft und Olivenöl ein Dressing rühren und abschmecken. Das Dressing zum Taboulé geben und alles gut miteinander vermengen. Mit den Pekannüssen garnieren und servieren.
Hauptgang - Thunfisch mit Joghurt
Zutaten für 4 Personen
1 kleine rote Peperoni
½ Bund Koriandergrün
2 EL grüner Tabasco
2 EL Olivenöl
500 g Joghurt
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Sonnenblumenöl
800 g Thunfischfilet
Salz | Pfeffer
Zubereitung
Die Peperoni waschen, putzen und in Ringe schneiden. Den Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. In einer Schüssel Tabasco und Olivenöl mischen. Den Joghurt glattrühren und auf Teller verteilen, indem man ihn kreisförmig aufträgt und dabei die Mitte frei lässt.
Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. 1 EL Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Zwiebelringe eine Minute andünsten. Zwiebel herausnehmen und beiseitestellen, die Pfanne auswischen.
Den Thunfisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Das restliche Sonnenblumenöl (1 EL) in der Pfanne erhitzen. Darin die Thunfischwürfel pro Seite ca. zehn Sekunden scharf anbraten (bei Bedarf in zwei Portionen, falls die Pfanne überladen ist). Am Ende des Bratens Zwiebel und Peperoni in die Pfanne geben und unter den Thunfisch mischen.
Pfanne vom Herd ziehen. Den Tabasco-Olivenöl-Mix in die Pfanne geben und Thunfisch, Peperoni und Zwiebel ganz kurz darin wenden, dann sofort auf dem Joghurt anrichten. Mit dem Koriander bestreuen und servieren.
September 13, 2020 at 03:54PM
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Fischmenüs, die jeder kann: Thunfisch, Makrele & Co - Tagesspiegel
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